Il m'est venue l'idée farfelue de faire le tour du monde par le biais de la pâtisserie. J'essayerai donc de vous proposer chaque mois des recettes qui mettront à l'honneur un pays.

Babydoll Macarons Citrons & Fraise tagada

par Soria Pastry Addict 18 Juillet 2012, 10:46 Macarons

On continue le tour des desserts de ma sweet table aux tons doux et pastels, voici un duo de macarons frais, plein de péps et gourmand à souhait... Je vous présente les macarons aux deux citrons et leurs acolytes parfumés à la fraise tagada.

Préparation : 40 mins

Repos : 25 mins

Cuisson : 15/20 mins à 135°C

Pour 25 macarons

Ingrédients :

- 110 g de blanc d’œufs (2 fois 55 g)

- 150 g de poudre d’amandes

- 150 g de sucre en poudre

- 150 g de sucre glace

- 50 g d'eau

Ganaches :

- 100 g de crème végétale (x 2)

- 75 g de pistoles de chocolat blanc (x 2)

- 1 citron jaune et un citron vert non traités

- Quelques gouttes de l'arôme fraise tagada

Etape à réaliser la veille : Ganache montée au chocolat blanc parfum fraise tagada : Chauffez 70 g de crème végétale et versez sur vos 75 g de chocolat blanc. Mélangez en partant du centre dans le sens des aiguilles d'une montre pour bien émulsionner le tout. Ajoutez enfin les 30 g de crème végétale froide, incorporez l'arôme fraise tagada, le colorant et réservez au frais au moins 12 heures. Après ce temps de repos, montez le tout au batteur jusqu'à ce que la consistance vous plaise.

Etape à réaliser la veille : Ganache montée au chocolat blanc aux deux citrons : Chauffez 70 g de crème végétale et versez sur vos 75 g de chocolat blanc. Mélangez en partant du centre dans le sens des aiguilles d'une montre pour bien émulsionner le tout. Ajoutez enfin les 30 g de crème végétale froide, les zestes de vos citrons et réservez au frais au moins 12 heures. Après ce temps de repos, montez le tout au batteur jusqu'à ce que la consistance vous plaise.

Etape 1 :

Préparez le "tant pour tant" amandes / sucre glace. Tamisez vos poudres et mixez-les ensemble au robot.

Ajoutez-y 55 g de blanc ainsi que le colorant ou l'arôme et mélangez succinctement.

Etape 2 (version coques aux citrons):

Montez votre blanc en neige (pas trop fermes). Pendant ce temps, mettez vos 150 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez de 40 g d'eau et de 10 g de jus de vos citrons. A l'aide d'un thermomètre culinaire, faites cuire ce mélange jusqu'à une température de 118°C. Pour la version fraise tagada, ça sera 50 g d'eau sans les 10 g de jus de citrons.

Etape 3 :

Une fois que la température atteint les 118°C, versez sur vos blancs montés sans cesser de battre jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne une température d'environ 35°C.

Etape 4 :

Incorporez progressivement la meringue à vos poudres (amandes + sucre glace) à l'aide d'une maryse.

Etape 5 :

Macaronnez délicatement de façon à ne pas avoir une pâte trop liquide. Lorsqu'elle retombe, la pâte doit se fondre progressivement dans la masse (au bout de 10 secondes environ).

Etape 6 :

Dressez vos macarons sur votre tapis silicone en formant un cercle. Les macarons ne doivent pas être trop près les uns des autres car ils vont "s'étaler". Laissez "croûter" (reposer) 25 minutes avant d'enfourner pour 15/20 minutes à 135°C. A mi-cuisson, entrouvrez votre four pour laisser échapper la vapeur.

Etape 7 :

Déposez de la ganache sur une coque et fermez.

C'est prêt !

Gourmandement vôtre <3

Soria Pastry Addict.