Il m'est venue l'idée farfelue de faire le tour du monde par le biais de la pâtisserie. J'essayerai donc de vous proposer chaque mois des recettes qui mettront à l'honneur un pays.

Douceur de fraise

par Soria Pastry Addict 19 Mars 2013, 16:20 France

doucfr

L'entremet qui allie l'amertume du chocolat et la douceur des premières fraises... Une douceur de fraise sur un lit de génoise moelleuse parfumée à l'amande amère. Le tout... Recouvert d'un superbe glaçage extra brillant au cacao. Un pêché mignon délicatement fruité ^^

Préparation : 50 min

Repos : au frais 120 min minimum

Cuisson : 10 min à 200°C

Ingrédients :

Génoise amande

- 62 g de sucre

- 62 g de farine

- 2 oeufs

- 1/2 c.à.c d'arôme amande amère (ou autre selon votre goût)

Mousse de fraises

- 250 g de purée de fraises

- 250 g de crème montée

- 50 g de sucre en poudre

- 3 g d'agar agar ou 10 g de gélatine

Glaçage noir brillant

- 280 g d'eau

- 240 g de crème liquide

- 300 g de sucre

- 8 g d'agar agar

- 140 g de cacao en poudre non sucré

· Etape 1 :

· Génoise : Dans un cul de poule, mettez votre oeuf entier ainsi que le jaune, le sucre et à l'aide de votre batteur blanchissez ce mélange. Incorporez petit à petit les 125g de farine à l'aide d'une maryse ou spatule. Terminez par l'ajout de l'arôme. Versez votre préparation dans un cercle et enfournez pour 15 minutes à 200°C. Laissez refroidir sur une grille avant de démouler.

·
Etape 2 :

Mousse de fraise : Prenez 250 g de purée de fraises ou 300 g de fraises que vous mixerez à l'aide d'un mixeur plongeur. Passez la préparation au chinois pour filtrer les pépins. Réservez la moitié dans une casserole et ajoutez 50 g de sucre en poudre. Pendant ce temps montez votre crème liquide entière jusqu'au "bec d'oiseau" et réservez au frais. Ajoutez quelques gouttes d'arôme naturel de fraise pour intensifier le goût de votre mousse, portez à faible ébullition la quantité présente dans la casserole et incorporez-y l'agar agar (préalablement dilué dans un peu de purée de fraise froide). Comptez 30 secondes et retirez du feu. Ajoutez le reste de purée froide et mélangez. Laissez refroidir légèrement avant d'incorporer à la crème montée.

Etape 3 :

Montage : Prenez un carton (spécial contact alimentaire) déposez-y votre disque de génoise, piquez à la fourchette et imbibez de sirop (moi j'ai fait un simple sirop avec 60 g de sucre et 40 g d'eau que l'on fait chauffer) pour plus de gourmandise j'ai ajouté une fine couche de confiture fraise/framboise. Déposez ensuite votre mousse de fraises, égalisez à l'aide d'une spatule et mettez au congélateur minimum 2 heures.

Etape 4 :

Glaçage noir extra brillant : Pensez à réaliser ce glaçage à la dernière minute pour éviter qu'il ne fige avant que votre entremet soit assez froid pour être glacé. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, l'eau et le sucre. Ajoutez ensuite le cacao en poudre et mélangez pour obtenir une préparation lisse et liquide. Délayez l'agar agar dans un peu d'eau et incorporez à la préparation en ébullition. Ne cessez pas de remuer pendant une vingtaine de secondes. Hors du feu, passez au chinois afin de filtrer tout résidu éventuel de "cacao". N'utilisez qu'une fois que le glaçage aura atteint une température de 30°C.

Etape 5 :

Glaçage de l'entremet : Posez votre entremet décerclé sur une grille (pensez à mettre un récipient sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage) A l'aide d'une louche, glacez votre entremet en versant toujours au centre. Plus vous verserez le glaçage plus il s'éparpillera comme par magie sur l'ensemble de l'entremet. Tapotez légèrement sur votre grille afin qu'il soit bien lisse. Vous n'aurez plus qu'à le réserver au frais jusqu'à la dégustation ^^ Pour la décoration, de simples fraises enrobées de chocolat et de l'or alimentaire par ci par là :)

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Ça vous dirait d'y goûter ?

Gourmandement vôtre,

Soria Pastry Addict <3