Il m'est venue l'idée farfelue de faire le tour du monde par le biais de la pâtisserie. J'essayerai donc de vous proposer chaque mois des recettes qui mettront à l'honneur un pays.

Framboisier s'il vous plaît ^^

par Soria Pastry Addict 5 Février 2013, 15:50 France

La gourmande que je suis n'a jamais mangé de framboisier de sa vie...Jamais, jamais, jamais... Allez savoir pourquoi ! Ce week-end c'était plus de 6H30 de pâtisserie, une petite préparation au CAP et donc une grande première... Le fameux framboisier ! Oui, on ne s'attend pas à trouver du chocolat sur le framboisier mais faute de matières première on fait un peu un remake du fameux framboisier et la pâte d'amandes cède sa place à la ganache au chocolat... S'il vous fait envie, n'hésitez pas ! C'est easy comme dirait mon pote Kri ^^

Préparation : 30 mins

Cuisson : 25 mins à 190°C

Pour un framboisier diam. 20 cm

Ingrédients :

Génoise

-150 g d'oeufs (environ 4)

- 90 g de sucre

- 90 g de farine

- 30 g de beurre (pour beurrer le moule)

Crème Mousseline au citron

-375 g de lait demi-écrémé

- 90 g de jaunes d'oeufs (on garde les blancs pour des macarons)

- 90 g de sucre

- 45 g de maïzena

- 180 g de beurre

- Quelques gouttes d'extrait de citron

- 125 g de framboise

Ganache au chocolat

- 75 g de crème liquide entière

- 60 g de chocolat

- 12 g de beurre

Punch

- 60 g de sucre

- 100 g d'eau

- Quelques gouttes d'arôme framboise

Etape 1 :

Mettez le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Disposez sur un bain-marie et commencez à battre manuellement. Quand le mélange "blanchi" utilisez votre batteur électrique pour monter le tout. Le mélange doit doubler de volume. Ajoutez ensuite délicatement la farine tamisée. Beurrez un moule et enfournez pour 20/25 minutes à 190°C.

Après refroidissement, découper en deux.

Etape 2 :

Faites bouillir le lait. Dans un cul de poule, mettez la maïzena et les jaunes d'oeufs puis ajoutez le sucre. Versez le lait chaud sur ce mélange et remuez à l'aide d'un fouet. A l'aide d'un chinois, filtrez la préparation et mettez à nouveau sur le feu (feu doux/moyen). Ne cessez pas de mélanger la préparation. Quand elle commence à épaissir (apres 2/3 minutes) arrêtez la cuisson. Attendez que la crème refroidisse légèrement et ajoutez 30 g de beurre. Filmez au contact et pendant ce temps crémez les 150 g de beurre restant. Il doit avoir une consistance similaire à celle de la crème patissière. Enfin ajoutez la crème en trois frois. Le beurre ne doit absolument pas fondre et mélangez au fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Parfumez au citron.

Etape 3 :

Ganache : Faites bouillir la crème, versez sur le chocolat. Emulsionnez le tout en partant du centre. Ajoutez le beurre et réservez pour plus tard.

Etape 4 :

Punchage : Dans une casserole, mettez le sucre recouvrez d'eau et attendez que l'ensemble du sucre soit dissout.

Ajoutez l'arôme hors du feu.

Etape 5 :

Montage : Mettez du rhodoïd tout autour de votre cercle. Déposez une couche de génoise dans votre cercle. Punchez. Recouvrez d'une couche de crème mousseline, déposez vos framboises, imbibez la seconde couche de génoise et déposez au dessus de vos framboises. Recouvrez du reste de la crème mousseline et bloquez au froid quelques heures. Après deux trois heures au frais sortez le framboisier, versez votre ganache et laissez prendre avant de décercler. Pour être "consommable" sortez-le du congélateur 2 heures avant la dégustation. Mettez le au réfrigérateur...

Gourmandement vôtre,

Soria Pastry Addict <3