Il m'est venue l'idée farfelue de faire le tour du monde par le biais de la pâtisserie. J'essayerai donc de vous proposer chaque mois des recettes qui mettront à l'honneur un pays.

Le Sablé Breton Glacé

par Soria Pastry Addict 9 Juillet 2013, 13:00 Glaces

Ahhhhhhhh ! Les beaux jours arrivent enfin :) Pour l'occasion, j'ai pensé à un dessert frais avec une touche de fruits ! Puis j'avais envie d'un bon sablé breton alors j'me suis dit, tiens, tiens, et si ce sablé servait de base à notre petit dessert ?! Au mieux ça sera bon, au pire, on démonte le dessert lol Bah figurez-vous que c'était bon et ce n’est pas moi qui le dis lol

Préparation : 40 min

Pour un cercle de 22 cm de diamètre

Ingrédients :

Sablé Breton

- 100 g de beurre mou

- 80 g de sucre

- 6 g de gros sel passé au moulin

- 160 g de farine

- 1 gousse de vanille (optionnelle)

Ici la bonne gousse Cap Ambre de mon partenaire

- 1 oeuf entier + 1 jaune

Crème de mascarpone à la pistache

- 400 g de crème liquide entière

- 50 g de sucre de cannes

- 150 g de mascarpone

- 1 g d'agar agar dilué à froid dans un peu de crème

- 2 cuillères à soupe de crème de pistaches

Compotée de fraises

- 200 g de fraises

- 50 g de sucre de cannes

- Jus d'un demi citron

- 0.5 g d'agar agar

Miroir mangue

- 80 g de jus de mangue

- 0.5 g d'agar agar dilué dans 10 g de jus

Etape 1 :

Sablé Breton : Mélangez la farine, le sucre, le sel, le beurre. Ajoutez progressivement les oeufs et les grains extraits de la gousse de vanille. Formez un pâton et filmez. Réservez au frais au moins 30 minutes Foncez ensuite votre pâte comme pour une tarte mais sans les bords. Procédez enfin à une cuisson à 180°C en surveillant la coloration du sablé breton. Laissez refroidir sur une grille.

Etape 2 :

Crème de mascarpone à la pistache : Mettre la crème de pistaches, le sucre et la crème liquide dans un récipient bien froid. Commencez à monter la crème à vitesse moyenne. Pendant ce temps, portez à ébullition 30 g de crème dans laquelle vous ajouterez l'agar agar dilué dans un peu de crème froide. Comptez 30 secondes, coupez la cuisson et incorporez à la crème à la pistache qui ne doit pas encore être ferme. Terminez par l'ajout du mascarpone et augmentez la vitesse de votre batteur. Une fois que la préparation est bien onctueuse arrêtez votre batteur et mettez la préparation dans une poche à douille. Prenez un cercle d'un diamètre plus petit que celui utilisé pour le sablé breton, pour moi c'était 16 cm de diamètre. Chemisez le de rhodoïd, déposez sur une plaque allant au congélateur et filmée de papier cuisson. Remplissez le cercle de la crème à la pistache sur une hauteur d'environ 2.5 cm et lissez à la spatule ou à la cuillère. Réservez au congélateur. Conservez le reste de crème pour la décoration.

Etape 3 :

Compotée de fraises au citron : Dans une casserole, mettre les fraises équeutées et lavées, recouvrir de sucre, du jus de citron et procédez à une cuisson douce... Remuez de temps en temps. Quand la préparation bout, ajoutez l'agar agar dilué dans un peu d'eau, comptez 30 secondes et coupez la cuisson. Laissez refroidir quelques minutes avant de verser la compoté sur le dessus de la crème de pistache qui devrait commencer à être ferme.

Etape 4 :

Montage + miroir : Prenez votre sablé breton, déposez dessus le disque de crème à la pistache (je l'ai retourné pour que le côté le plus lisse soit sur le dessus, donc la compotée se trouve en dessous). Décorez le pourtour avec le restant de crème à la pistache et versez le miroir mangue... Ajoutez des fruits frais selon vos envies, ici framboises du jardin de papa ^^ Pour le miroir, mettez le jus de mangue dans une casserole, diluez l'agar agar dans du jus froid et quand le jus dans la casserole commence à bouillir, ajoutez l'agar agar dilué, mélangez et coupez la cuisson. Laissez tiédir et versez au centre pour recouvrir la surface de votre crème à la pistache glacée...

NB : J'ai volontairement versé le miroir après avoir décoré le pourtour du dessert, je voulais des coulées de miroir à la mangue sur les bordures mais si vous voulez que le miroir ne soit apparent qu'au centre alors procédez à la décoration du pourtour en dernier lieu :)

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Pour la décoration des fruits, des brisures d'oléagineux, des macarons, du chocolat, express yourself lol

J'espère que la recette vous plaira, demain j'entame un mois de jeûne mais le blog lui continuera d'être alimenté de petites recettes inédites en rapport avec cette période de l'année. J'en profite pour souhaiter un bon mois de Ramadan aux musulmans du monde entier.

Gourmandement vôtre,

Soria Pastry Addict Fraîchement diplômée en tant que Pâtissière hihi <3

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