Il m'est venue l'idée farfelue de faire le tour du monde par le biais de la pâtisserie. J'essayerai donc de vous proposer chaque mois des recettes qui mettront à l'honneur un pays.

Macaron aux airs de religieuse mogador

par Soria Pastry Addict 21 Novembre 2013, 12:30

Les macarons Mogador de Pierre Hermé vous connaissez ? De jolies coques jaunes mouchetées au cacao en poudre qui renferment un coeur où le chocolat et le fruit de la passion se rencontrent, fusionnent et libèrent leurs saveurs... Je n'ai jamais eu l'occasion d'y goûter, alors en feuilletant le n°2 du magazine Fou de Pâtisserie, je suis encore tombée dessus et j'ai décidé de les réaliser ^^

Préparation : 40 mins

Repos : 25 mins minimum

Cuisson : 15/20 mins à 135°C

Pour une quarantaine de macarons

Ingrédients :

- 110 g de blanc d’œufs

- 150 g de poudre d’amandes

- 150 g de sucre en poudre

- 150 g de sucre glace

- 40 g d'eau

- 1 g de colorant jaune

- Cacao en poudre

Ganache :

- 125 g de purée de fruits de la passion

- 200 de de chocolat de couverture noir

- 25 g de beurre

Etape à réaliser la veille : Ganache passion chocolat : Chauffez la purée de fruits et versez sur votre chocolat. Mélangez en partant du centre dans le sens des aiguilles d'une montre pour bien émulsionner le tout. Ajoutez enfin le beurre et laissez cristalliser au moins 12 heures. Après ce temps de repos, assouplir légèrement à la spatule avant de garnir les coques.

Etape 1 :

Préparez le "tant pour tant" amandes / sucre glace. Tamisez vos poudres et mixez-les ensemble au robot.

Etape 2 :

Montez vos blancs en neige (assez fermes) sans oublier le colorant. Pendant ce temps, mettez vos 150 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez de 40 g d'eau. A l'aide d'un thermomètre culinaire, faites cuire ce mélange jusqu'à une température de 118°C.

Etape 3 :

Une fois que la température atteint les 118°C, versez sur vos blancs montés sans cesser de battre jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne une température d'environ 45°C.

Etape 4 :

Incorporez progressivement la meringue à vos poudres (amandes + sucre glace) à l'aide d'une maryse.

Etape 5 :

Macaronnez délicatement de façon à ne pas avoir une pâte trop liquide. Lorsque la pâte retombe, la pâte doit se fondre progressivement dans la masse (au bout de 10 secondes environ).

Etape 6 :

Prenez une poche munie d'une douille lisse. Dresser les macarons en vous aidant d'un gabarit de la forme souhaitée. Les macarons ne doivent pas être trop près les uns des autres car ils vont "s'étaler". Laissez "croûter" (reposer) 25 minutes avant d'enfourner pour 15/20 minutes à 135°C. A mi-cuisson, entrouvrez votre four pour laisser échapper la vapeur.

Etape 7 :

Déposez de la ganache sur une coque, au centre et procédez à la fermeture... A consommer le lendemain de préférence. J'espère que les explications et l'article sont claires. N'hésitez pas à m'interpeller si vous avez des questions, ici ou sur ma page Facebook.

Gourmandement vôtre,

Soria Pastry Addict <3