Il m'est venue l'idée farfelue de faire le tour du monde par le biais de la pâtisserie. J'essayerai donc de vous proposer chaque mois des recettes qui mettront à l'honneur un pays.

Onctueusement vanille

par Soria Pastry Addict 18 Mai 2012, 05:30 Macarons

Parce que la vanille ça sent trop bon ! Parce que j'ai de bonnes gousses de vanille de Madagascar et que les choses simples sont souvent les meilleures, voici mes macarons onctueusement vanillés... A se damner !

- 110 g de blanc d’œufs (2 fois 55 g)

- 150 g de poudre d’amandes

- 150 g de sucre en poudre

- 150 g de sucre glace

- 50 g d'eau

- 100 g de crème végétale

- 75 g de pistoles de chocolat blanc

- 1 gousse de vanille de madagascar

Etape à réaliser la veille : Ganache montée au chocolat blanc : Chauffez 70 g de crème végétale dans laquelle vous incorporez les grains d'une gousse de vanille et versez sur vos 75 g de chocolat blanc. Mélangez en partant du centre dans le sens des aiguilles d'une montre pour bien émulsionner le tout. Ajoutez enfin les 30 g de crème végétale froide, incorporez et réservez au frais au moins 12 heures. Après ce temps de repos, montez le tout au batteur jusqu'à ce que la consistance vous plaise.

Etape 1 :

Préparez le "tant pour tant" amandes / sucre glace. Tamisez vos poudres et mixez-les ensemble au robot.

Ajoutez-y 55 g de blanc ainsi que le colorant ou l'arôme et mélangez succinctement.

Etape 2 :

Montez votre blanc en neige (pas trop fermes). Pendant ce temps, mettez vos 150 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez de 50 g d'eau. A l'aide d'un thermomètre culinaire, faites cuire ce mélange jusqu'à une température de 110°C.

Etape 3 :

Une fois que la température atteint les 110°C, versez sur vos blancs montés sans cesser de battre jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne une température d'environ 35°C.

Etape 4 :

Incorporez progressivement la meringue à vos poudres (amandes + sucre glace) à l'aide d'une maryse.

Etape 5 :

Macaronnez délicatement de façon à ne pas avoir une pâte trop liquide. Lorsqu'elle retombe, la pâte doit se fondre progressivement dans la masse (au bout de 10 secondes environ).

Etape 6 :

Dressez vos macarons sur votre tapis silicone en formant un cercle. Les macarons ne doivent pas être trop près les uns des autres car ils vont "s'étaler". Laissez "croûter" (reposer) 25 minutes avant d'enfourner pour 15 minutes à 135°C. A mi-cuisson, entrouvrez votre four pour laisser échapper la vapeur.

Etape 7 :

Déposez de la ganache sur une coque et fermez.

C'est prêt !

Gourmandement vôtre

Soria Pastry Addict.