Il m'est venue l'idée farfelue de faire le tour du monde par le biais de la pâtisserie. J'essayerai donc de vous proposer chaque mois des recettes qui mettront à l'honneur un pays.

Opéra'tion Amour

par Soria Pastry Addict 5 Février 2014, 08:30 Concours

operam

Ma version revisitée de l'Opéra, réalisée à l'occasion du concours organisé par le magazine "Fou de Pâtisserie".Une version "revisitée" en terme de goût et de présentation. De petites bouchées façon "sucette" pour une dégustation facile et ludique. La fête des amoureux c'est dans quelques jours... Alors une petite touche d'amour sur ces douceurs est la bienvenue.

Préparation : 50 mins

Cuisson : 12/15 mins à 230°C

Recette pour 30 sucettes snacking

Biscuit Joconde amande fleur d'oranger

- 125 g de poudre d'amandes

- 90 g de sucre glace

- 30 g de farine

- 160 g d'oeufs entiers

- 100 g de blancs d'oeufs

- 35 g de sucre roux

- 2 c.a.s d'eau de fleur d'oranger

Ganache pistache fleur d'oranger

- 250 g de couverture ivoire

- 100 g de crème liquide entière

- 15 g d'eau de fleur d'oranger

- 30 g de pâte de pistaches

Insert Framboises

- 125 g de framboises

- 40 g de sucre roux

- 5 cl de jus de citron

- 0,5 g d'agar agar

Ganache chocolat au lait

- 200 g de chocolat de couverture lactée

- 150 g de crème liquide entière

Décoration

- Framboises fraîches

- Poudre de pistaches

- Couverture ivoire

Étape 1 :

Ganache pistache fleur d'oranger : faites bouillir 50 g de crème et verser sur la couverture ivoire en trois fois et réaliser une émulsion. Ajoutez ensuite le restant de crème froide, l'eau de fleur d'oranger et la pâte de pistaches. Lissez le tout et réservez au frais au moins 2 heures.

Étape 2 :

Ganache chocolat au lait : Faites bouillir la moitié de la crème et versez sur votre couverture lactée en trois fois. Réalisez une émulsion, ajoutez la crème froide lissez et réservez au frais au moins 2 heures.

Etape 3 :

Insert framboise : Dans une casserole mettez les framboises, recouvrez de sucre et du jus de citron. Procédez a une cuisson a feu doux. Dans un peu d'eau diluer l'agar agar et versez sur la compote de framboise lorsqu'il y a a ébullition. Ne cessez pas de remuer et retirer du feu au bout de 30 secondes. Étalez une couche de la forme de votre moule ( ici cadre rectangulaire)

Etape 4 :

Biscuit joconde: Dans le bol de votre robot mettez la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace tamisés. Ajoutez les œufs entiers et montez le mélange au batteur jusqu'à ce qu'il blanchisse. Réservez dans une jatte.

Mettre les blancs dans le bol propre, ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Réglez sur vitesse lente et incorporer progressivement le sucre. Nb: vous augmenterez la vitesse progressivement.

Incorporer la meringue au premier appareil en veillant a ne pas faire retomber le mélange.

Étalez la préparation sur feuille de cuisson ou tapis siliconé. Procédez a une cuisson a 230 degrés pendant 5 minutes

Etape 5 :

Montage : Dans un cadre rectangulaire déposer une feuille de biscuit joconde. Punchez au sirop (tant pour tant sucre /eau de fleur d'oranger). Étalez une couche de ganache montée a la pistache. Lissez.

Déposez une seconde couche de biscuit joconde. Punchez et déposez votre insert framboise.

Enfin, ajoutez une couche de ganache montée au chocolat au lait et terminez par la dernière couche de biscuit joconde.

Filmez et réservez au grand froid pendant quelques heures.

Découpez ensuite des triangles réguliers. Insérez un bâton de sucette dans chaque triangle et trempez les dans la couverture ivoire tempérée. Saupoudrez de poudre de pistache avant que la couverture ne fige...Décorez selon votre envie.

Gourmandement vôtre,

Soria Pastry Addict <3

PS : Concours sur la page www.facebook.com/soriapastry Vous pourrez remporter des "Macoeurons"

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