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Speculoos Croquant

par Soria Pastry Addict 25 Octobre 2013, 07:45 France

specucroqu4.jpg

 

Y'a des gâteaux comme ça qui vous font envie, tellement envie, que vous ne pouvez pas ne pas les faire... Il y a trois semaines, lors d'un cours de pratique, chaque élève devait réaliser trois entremets classiques dont le royal au chocolat et au speculoos... J'aurais tellement aimé manger une part de ce succulent gâteau mais le destin en a décidé autrement. Trois semaines plus tard, j'y pense encore et donc je décide de me faire mon entremet chocolat speculoos avec mes petites variantes gourmandes... La suite se passe en cuisine ^^

 

Préparation : 40 min

Cuisson : 15 min à 180°C

Pour un cercle de 20 cm de diamètre


Ingrédients :

Biscuit progrès

- 250 g de blanc d'oeufs

- 85 g de sucre en poudre

- 125 g d'amandes en poudre

- 85 g de sucre glace

- 10 g de farine tamisée

- 10 g de maïzena

 

Speculoos croquant

- 50 g de dulcey ou chocolat de votr choix

- 110 g de crêpes dentelle

- 150 g de pâte de speculoos

 

Mousse au chocolat (base pate à bombe)

- 62.5 g d'eau minérale

- 62.5 g de sucre en poudre

- 90 g de jaune d'oeufs

- 200 g de chocolat pâtissier

- 500 g de crème liquide montée

 

Décoration :

 

Pépites de chocolat de mon partenaire Feeling cooking

 

Etape 1 :

 

Préparation du biscuit. Faites une meringue en montant vos blancs d'oeufs et en incorporant le sucre en poudre en 2 fois. Une fois votre meringue bien ferme, réservez. Tamisez la poudre d'amandes, la maïzena, la farine et le sucre glace ensemble. Incorporez en trois fois dans votre meringue à l'aide d'une spatule/maryse avec délicatesse (comme pour les macarons). A l'aide d'une poche à douille et d'une douille à bout rond, dressez deux disques de 20 cm de diamètre. Enfournez pour 15/20 minutes à 180°C. Laissez refroidir sur une grille.


Etape 2 :


Speculoos croquant : Faites fondre votre chocolat au bain-marie, à feu doux. Pendant ce temps, émiettez vos crêpes gavotte. Une fois le chocolat fondu, retirez du feu, ajoutez-y les miettes de crêpes ainsi que la pate de speculoos et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte croustillante. Déposez cette préparation sur une feuille de papier cuisson. Etaler une abaisse régulière et réservez au frais.


Etape 3 :


Mousse au chocolat : montez la crème liquide entière en crème fouettée pas complètement ferme filmez et réservez. Faites un sirop de sucre avec l'eau et le sucre à une température de 121°C. Versez ensuite sur vos jaunes d'oeufs et montez à l'aide d'un batteur, vitesse moyenne. Le mélange doit blanchir être brillant et s'épaissir.Faites fondre au bain marie le chocolat. Attendez que la température du chocolat atteigne les 30°C et incorporez  1/3 de la crème fouettée. Mélangez sans trop insister au fouet. Ajoutes ensuite la "pâte à bombe" qui est en fait votre mélange de jaunes d'oeufs + sirop de sucre toujours au fouet. Une fois le mélange homogène, ajoutez à la maryse la crème fouettée restante en 3 fois. Vous devez procéder délicatement pour cette étape afin que votre appareil soit onctueux.


Etape 4 :


Montage : Prenez votre cercle, mettez une bande de rhodoïd et déposez-le sur un carton à pâtisserie. Déposez votre disque de biscuit recouvert du speculoos croquant (que vous aurez détaillé à l'aide de votre cercle). Déposez une couche de mousse au chocolat, veillez à ne pas laisser de bulles d'air et lissez à la spatule. Déposez le second disque de biscuit et recouvrez de mousse. Lissez à l'aide d'une spatule et laissez prendre au congélateur au moins 6 heures. Pour la finition, j'ai réalisé un gkaçage noir "brillant" je vous donnerai la recette dans le prochain article avec des explications relatives à l'application.

 

specucroqu2.jpg


Si vous avez des questions, n'hésitez pas à m'interpeller :)

 

Gourmandement vôtre,

Soria Pastry Addict <3


entremet, speculoos, fait maison, chocolat, dulcey, dessert, patisserie, royal

 

specucroqu3.jpg

 


 


commentaires

Karine D. 25/10/2013 22:42


Merveilleux ce beau gâteau ! Très gourmand !


Bis

sotis 25/10/2013 18:43


ohlala le speculos j'adore , le royal j'adore, bref ton gateau ...j'adoooooore!!! bisous

Soria Pastry Addict 25/10/2013 19:45



on a vraiment les mêmes goûts lol


merci beaucoup



Fadila 25/10/2013 09:43


Je craque et je croque ,


il a l'air tellement bon .


 


Bisous ma So

Soria Pastry Addict 25/10/2013 19:45



bisous ma fadiiii


craquons entre copines lol



Amal Fétouni Ghaddar 25/10/2013 09:14


un bien beau gâteau et tellement yummy,merci pour la recette et bonne journée

Soria Pastry Addict 25/10/2013 19:45



plaisir de partager



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