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St.Honoré Fraise & Rhubarbe Inspiration A.LARHER

par Soria Pastry Addict 16 Mai 2013, 14:15 France

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Aujourd'hui on fête la St.Honoré, le Saint Patron des boulangers ^^ Alors la recette du St Honoré fruité, fraise, rhubarbe et pistaches tombe à pic ! Une petite variante du classique avec une base de pâte sablée au lieu de la pâte feuilletée...

Préparation : 120 mins

Cuisson : 75 min entre 190 et 170°C

Pour 10 personnes

 

Ingrédients :


Pâte à choux

- 62 g de lait

- 62 g d’eau

- 50 g de beurre

- 80 g de farine tamisée

- 3 g de sel

- 65 g d’oeufs

 

 

Pâte sablée 

- 200 g de farine tamisée

- 100 g de beurre mou

- 80 g de sucre glace tamisé

- un oeuf entier (environ 50 g)

- une gousse de vanille pour parfumer (facultatif) 

 

Crème pâtissière vanille 

 

- 250 g de lait

- 50 g de sucre roux

- 30 g de jaune d'oeufs

- 22 g de poudre à crème

- 25 g de beurre

- 1 gousse de vanille

 

Compotée de fraises

- 250 g de fraises

- 75 g de sucre roux

- Filet d'un jus de citron

- 1 pointe de couteau d'agar agar (à peine 1 g)

- Compotée de rhubarbe (j'ai triché je l'ai achetée)

 

Garniture / décoration 

- éclats de pistaches torréfiées

- pâte de pistache

- 100 g de crème fouettée

- 45 g de mascarpone

- 125 g de fraises

- Fondant prêt à l'emploi


Etape 1 :

Sur votre plan de travail mélangez la farine et le sucre glace. Ajoutez progressivement le beurre mou en travaillant l'ensemble entre la paume de vos mains. Ajoutez l’œuf légèrement battu, les grains extraits de la gousse de vanille et mélangez le tout. Formez un pâton et filmez. Réservez au frais au moins 20 minutes. Foncez ensuite votre pâte et piquez. Réservez au frais quinze minutes. Procédez enfin à une cuisson à blanc pour 15/20 minutes à 180°C. Laissez refroidir sur une grille.

Etape 2 :

Pâte à choux : Dans une casserole faites bouillir l'eau, le lait; le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu incorporez la farine et mélangez vigoureusement. Remettez sur le feu et desséchez votre pâte, elle doit se décoller des parois de votre casserole. Cessez de déssécher la pâte et ajoutez les œufs un par un. Il convient de commencer par les jaunes et de terminer par les blancs. Votre pâte est prête quand vous la touchez du bout du doigt et qu'une pointe se forme. Dressez vos choux de 3 cm de diamètre. Enfournez dans un four préchauffé à 190°C pour 20 minutes, baissez ensuite la température du four à 170°C pour 20 minutes supplémentaire, porte entrouverte. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir...

 

Etape 3 :

Crème pâtissière : Dans une casserole, portez à ébullition le lait. Pendant ce temps, dans une jatte mélangez les jaunes, le sucre, la poudre à crème et les grains de vanille. Quand le lait est en ébullition verser la moitié sur le mélante oeufs + poudres, mélangez et remettez le tout sur le feu. Ne jamais cesser de mélanger sinon la crème pâtissière risque de brûler. Quand votre crème épaissit (au bout de 2/3 minutes environ) la transvaser dans un plat à gratin. Divisez votre crème et ajoutez le chocolat en morceaux dans une des portions, l'incorporer à la préparation. Filmez au contact et laissez refroidir.

 

NB : Pour garnir les choux, faire un petit trou en dessous des choux, remplir une poche à douille en alternant la crème pâtissière, la compotée de fraises et la compotée de rhubarbe...

 

Etape 4 :

Compotée de fraises : Dans une casserole, mettre vos fraises lavées, équeutées et séchées. Recouvrez d'un filet de jus de citron et du sucre roux. Mettre à feu doux pendant 30 minutes minimum. Quand l'ébullition commance, diluer l'agar agar dans un peu de jus de citron et incorporez au mélange à l'aide d'une spatule. Réservez.

 

Etape 5 :

Montage : Garnir le fond de pate d'une couche de crème pâtissière, ajoutez au centre un peu de compotée de fraises et répartissez des dés de fraises. Disposez tout autour du fond de tarte garni, les choux garnis et glacés au fondant. Terminez par une décoration faite à base de chantilly parfumée à la pâte de pistache. Pour cela, montez 100 g de crème liquide entière à laquelle vous ajouterez la mascarpone et la pâte de pistache. Recouvrir et masquer la garniture du fond de tarte... Saupoudrez de brisures de pistaches et dévorez ^^

 

Et si vous testez, faites le moi savoir en m'envoyant un petit message et la photo de votre réalisation @dunya7alawa@live.com

 

 

Gourmandement vôtre,

Soria Pastry Addict <3

 


commentaires

evelyne 13/06/2017 15:51

Quel chocolat et quelle quantité s'il vous plait ? dans la liste des ingrédients il n'y a pas de chocolat !!!!!

jerome 02/04/2016 23:29

bonjour,

cette recette a l air vraiment top... très belle réalisation !
petite question, comment fais tu pour avoir un fondant aussi net sur tes choux ?

bravo !

Cupcakes en folie et autres douceurs 19/05/2013 12:25


Magnifique!!!!

iswiis 16/05/2013 22:24


je crois que je vais m'inviter chez toi, rien que pour prendre une petite part, ils est tres bien réussi ce st honoré, bravo, bonne soirée à toi!

Valérie / Framboises et bergamote 16/05/2013 21:45


Oh comme il est gourmand ce St Honoré.


Belle idée originale que d'utiliser une pâte sablée et de le préparer fruitée. Bravo !


Belle soirée

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