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Sfera

par Soria Pastry Addict 14 Juin 2014, 08:52 chocolat framboise demi sphere creme amandes

Sfera

Ou la délicieuse tarte qui allie élégance et gourmandise. Réalisée rien que pour ma maman à l'occasion de la fête des mères... Je partage aujourd'hui la recette :)

Préparation : 45 mins

Cuisson : 25/30 mins à 160°C

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Ingrédients :

Pâte sucrée

- 3 jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre en poudre

- 150 g de beurre mou

- 200 g de farine tamisée

- 1 c.à.c de fleur de sel

- 1 sachet de levure chimique

- Dioxyde de titane (facultatif)

Crème d'amandes

- 50 g de beurre

- 80 g de sucre en poudre

- 100 g de poudre d'amandes

- 1 oeuf entier

Ganache Guanaja

- 100 g de coeur de guanaja

- 125 g de crème liquide entière

- 15 framboises

Ganache Opalys

- 100 g d'Opalys (chocolat blanc)

- 50 g de crème liquide entière

- 1 gousse de vanille

Etape 1 :

Faire blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Ajoutez ensuite le beurre mou et veillez à ce qu'il soit bien incorporé. Terminez par l'ajout du sel, de la levure et enfin de la farine tamisée mélangée au dioxyde de titane. Mélangez à la spatule ou à la feuille sans trop corser la pâte. Filmez votre pâton et réservez au congélateur pendant 30 minutes. Etalez votre abaisse de sablé breton sur papier sulfurisé, prenez un cercle et détaillez une base du même diamètre. Piquez votre sablé à l'aide d'une fourchette et procédez à la cuisson à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Etape 2 :

Crème d'amandes : Coupez le beurre en fines tranches et ramollissez-le à l'aide d'une maryse. Ajoutez le sucre, l'oeuf et la poudre d'amandes. Mélangez jusqu'à obtention d'un appareil crémeux. Filmez et réservez au frais jusqu'à ce que vous l’utilisiez.

Sfera

Etape 3 :

Au micro-ondes, mettez vos morceaux de chocolat et faites fondre. Faites bouillir la crème et versez sur le chocolat fondu en 3 fois pour réalisez une émulsion sans incorporer d'air. Une fois la ganache lisse et brillante réservez. Procédez de la sorte pour les deux ganaches.

Etape 4 :

Montage : Foncer votre fond de tarte. Déposez une couche de crème d'amandes et enfournez dans un four préchauffé à 160°C pour 25/30 minutes. Décerclez et laissez refroidir sur grille. Déposez quelques framboises, masquez à l'aide de la ganache guanaja. Laissez prendre au frais. Ajoutez la couche de ganache chocolat blanc. Réservez au congélateur 10 minutes puis appliquer une couche de spray velours Cette finition n'est pas obligatoire de même que la demi sphère en chocolat blanc... Mais elles jouent un rôle essentiel dans l'esthétique de cette tarte. Déposer au centre des fruits rouges frais et "cacher" à l'aide de la coque en chocolat ajourée.

J'espère que la recette vous plaira :) Je propose cette tarte en atelier à domicile et toutes les étapes y seront enseignées (également la décoration en chocolat)

Sfera

commentaires

Virginie d'Une Pincée de Gourmandise 17/06/2014 12:44

Bonjour Soria, c'est magnifique ! Une petite question, c'est quoi le dioxyde de titane ? C'est un colorant ?

Soria Pastry Addict 17/06/2014 12:46

Merci Virginie ;) contente de te lire a nouveau ^^ le dioxyde de titane est un colorant en poudre blanc effectivement il se vend en boutiques spécialisées et pharmacies

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