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Galette Frangipane Calisson

par Soria Pastry Addict 6 Janvier 2015, 17:00 galette france amande frangipane calisson

Galette Frangipane Calisson

Après les bûches, le chocolat, les gourmandises en tous genres voici la galette :)

Cette année elle sera à la frangipane et à la crème de calisson... D'autres variantes suivront.

Pour cette fois et pour la première fois j'ai testé le feuilletage inversé et c'est juste une merveilleuse découverte que je compte bien réutiliser pour d'autres gourmandises.

Préparation : 30 min

Repos :5h00

Cuisson : 45 min à 170°C

Pour 2 galettes de 8 parts

Ingrédients :

Pâte feuilletée inversée (recette de P.CONTICINI)

Détrempe

- 400 g de farine

- 250 g de crème liquide

- 15 g d'eau

- 1 pincée de sel

Beurre manié

- 600 g de beurre

- 200 g de farine

Crème d'amande et crème pâtissière pour combiner et réaliser votre crème frangipane

Crème d'amande

- 180 g de poudre d'amandes

- 130 g de sucre glace

- 130 g de beurre mou

- 2 oeufs

- 1/2 c.à.s d'arôme amande amère

Crème pâtissière

- 1 jaune d'oeuf

- 1/2 gousse de vanille

- 20 g de sucre

- 6 g de maïzena

150 g de lait

Etape 1 :

Beurre manié : Mélanger à la feuille le beurre mou. Ajouter progressivement la farine. Bien racler les bords et le fond de la cuve pour vérifier qu'il ne reste pas de farine. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson jusqu'à formation d'un rectangle de 25 x 40 cm environ. Réserver au frais 30 minutes.

Etape 2 :

Détrempe : Mettre la farine et le sel dans la cule du robot toujours équipé de la feuille. Régler sur vitesse 2 et ajouter progressivement le mélange crème/eau. Ramasser la pâte, former un rectangle filmer et réserver au frais 30 minutes.

Etape 3 :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Dans un récipient, blanchir le jaune et le sucre. Incorporer la maïzena. Verser le lait bouilli sur le mélange puis procéder à la cuisson sans cesser de mélanger. Quand la crème épaissit, transvider dans un récipient, filmer et réserver au frais.

Ensuite, mélanger à la feuille le sucre glace, le beurre mou et la poudre d'amandes. Ajouter les oeufs et l'arôme amande amère et émulsionner succinctement.

Une fois la crème pâtissière bien froide, incorporer à la crème d'amande à l'aide d'une maryse. Réserver jusqu'à utilisation.

Etape 4 :

Tourrage du feuilletage inversé. Fleurer légèrement le plan de travail. Etaler votre beurre manié de façon à disposer au centre votre détrempe. Enfermer la détrempe dans le beurre manié jusqu'à ce qu'on ne la voit plus. Veiller à garder une forme rectangulaire.Nous allons ensuite donner des tours, soit 2 tours doubles et 2 tours simples.

Pour cela, étaler votre pâton de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Ensuite plier les bords supérieur et inférieur de façon à ce qu'ils se rejoignent au centre.Fermer comme un livre et tourner d'un quart de tour. La pliure doit être a droite. Réserver au frais 30 minutes avant de répéter l'opération une seconde fois. Vous terminerez en donnant deux tours simples comme expliqué dans l'article ci dessous. Notez bien qu'il faut attendre 30 minutes entre chaque tour. Une fois le dernier tour donné, laisser la pâte au frais 30 minutes avant de l'abaisser et de détailler.

Etape 5 :

Montage : Fleurer légèrement votre plan de travail et étaler votre pâton. Etaler le finement (0.3 cm d'épaisseur étant l'idéal.

Galette Frangipane Calisson

Découper 2 cercles de 20 cm de diamètre. Piquer l'un à la fourchette et mettre de la dorure sur les bords.

Galette Frangipane Calisson

Garnir le fond de frangipane. Veiller à laisser une marge de 2 cm au moins sur les bords pour éviter que la garniture ne coule lorsque vous souderez la galette. Ajouter de la crème de calisson sur l'ensemble de la garniture.

Galette Frangipane Calisson

Déposer ensuite votre second rond de pâte feuilletée. Centrer bien avant de commencer à souder les bords en appuyant avec vos doigts... Vous pouvez ensuite retourner complètement la galette pour rayer la surface la plus lisse. Personnellement je ne l'ai pas fait.

Galette Frangipane Calisson

Dorer et rayer... A l'aide d'un couteau bien aiguisé. Piquer a divers endroits puis enfournez. Certains recommandent de réserver au frais 1 h avant d'enfourner, moi j'avais trop hâte de la déguster j'ai sauté cette étape. Cuisson dans un four préchauffé à 170°C pour 45 minutes. Les 5 dernière minutes, saupoudrer de sucre glace et laissez légèrement caraméliser...

PS : Bientôt une petite vidéo sur la finition.

Gourmandement vôtre,

Soria Pastry Addict <3

Galette Frangipane Calisson

commentaires

Adélaïde 02/03/2015 09:04

Super !!!!

Soria Pastry Addict 02/03/2015 15:27

merci c'est vrai qu'elle était bien bonne

Avelaine 16/02/2015 19:57

Je me note ta recette!!

Soria Pastry Addict 17/02/2015 08:59

avec grand plaisir ;) faudra me prévenir si tu l'essayes

Amal 11/01/2015 19:38

Bonjour Soria comme d'habitude une merveille Raw3a

Soria Pastry Addict 17/02/2015 09:00

merci habibti

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